Jak zrobić wino krok po kroku

Wybieramy materiał na wino. Wino można zrobić praktycznie z wszystkiego: począwszy od klasycznych winogron poprzez ryż czy żyto bądź cytryny, a na herbacie i koperku kończywszy. Tak w zasadzie winem nazywa się tylko napój alkoholowy na bazie winogron. Wina z innych produktów nie powinno się nazywać winami, tylko napojami alkoholowymi bądź wino-podobnymi.

Po wybraniu produktu kupujemy w sklepie odpowiednie drożdże winiarskie. Jeśli chcemy zrobić wino z winogron, możemy ten punkt ominąć. Winogrona mają naturalne drożdże na skórkach. Należy jedynie pamiętać, żeby nie myć winogron, bo w ten sposób spłukujemy drożdże i w efekcie może nie dojść do fermentacji lub będzie ona zbyt słaba. W przypadku innych produktów wybieramy odpowiedni rodzaj drożdży winiarskich. Jeśli nie podano konkretnego gatunku w przepisie, można użyć drożdże stosownie do gatunku wina, a tj. do wina białego bądź czerwonego. Jeśli nie ma wyboru, w ostateczności można użyć drożdży uniwersalnych. Drożdże winiarskie to szlachetne drożdże specjalnie hodowane np. na podłożach owocowego suszu.

Drożdże winiarskie na bazie suszu owocowego
Od pewnego czasu dość popularne stały się drożdże w płynie, jak pokazuje kolejna fotografia.
Drożdże winiarskie w płynie
W obu przypadkach sposób przygotowania drożdży podany jest na opakowaniu. Zaleca się zawsze dodawać szlachetne drożdże winiarskie, gdyż wpływają one korzystnie na proces fermentacyjny. Paczka drożdży, w zależności od informacji na opakowaniu, przeznaczona jest na 5-25 l zaczynu winnego (moszczu). Drożdży nie należy dzielić proporcjonalnie do objętości moszczu. Jeśli przygotowujemy 30-40 l wina, należy przygotować zaczyn drożdżowy z dwóch paczek.
Po zakupie drożdży przygotowujemy je według przepisu zawartego na opakowaniu. W przypadku drożdży w płynie warto dodać do wywaru drożdżowego szczyptę pożywki, co wspomaga namnażanie drożdży. Dla wygody na fotografiach umieściłem zdjęcia instrukcji. Może się zdarzyć, że na waszej paczce drożdży instrukcja będzie nieczytelna bądź wytarta, więc zawsze można zajrzeć na tę stronę.
Drożdże są gotowe po ok. 2-4 dniach od nastawienia. Wówczas w przygotowanej mieszance pojawia się intensywna piana wynikająca z zapoczątkowanych procesów fermentacyjnych.
Ostatnio pojawił się w handlu nowy rodzaj drożdży winiarskich - FERMIVIN, które nie wymagają wstępnego namnażania. Zawartość torebki wsypuje się do ok. 100 ml wody o temp. 35 stopni i odczekuje 20 minut. Po tym czasie można wlać drożdże bezpośrednio do gąsiora. W przypadku tego rodzaju drożdży nie używa się żadnych pożywek, tak więc z przepisów trzeba je wykreślić.
 

 Gdy drożdże intensywnie pracują, możemy przystąpić do przygotowania moszczu winnego. Moszczem będę nazywał całą mieszankę jaką się otrzymuje w wyniku dodania i wymieszania wszystkich niezbędnych składników wina wraz z wodą i cukrem. Tak więc moszcz przygotowujemy zgodnie z instrukcją zawartą w przepisie. Przygotowanie może być rożne dla różnych produktów. W przypadku owoców, najczęściej obiera się owoce z wszystkich ogonków, szypułek itp., rozdrabnia i wrzuca do gąsiora. Następnie dodaje się inne składniki zgodnie z przepisem, czyli np. rodzynki, przyprawy itp.

W tym samym czasie nastawiamy wodę z cukrem. Przygotujmy sobie za wczasu miarkę do odmierzenia ilości wody. Ja najczęściej używam butelki po wodzie mineralnej o obj. 1.5 litra. Do garnka koniecznie ze szlachetnej stali nierdzewnej bądź emaliowanego, wlewamy część wody i wsypujemy część cukru w takiej ilości, by można było swobodnie mieszać syrop nie wylewając go. Pamiętajmy, że 1 kg cukru zwiększy objętość roztworu o 0.6 litra.
Co do wody, to ja używam zwykłej kranówki, bo i tak będzie zagotowana. Myślę jednak, że bez problemu można użyć także wody mineralnej czy oligoceńskiej. W każdym razie zawsze wodę należy zagotować z cukrem. Nigdy nie wykorzystywać surowej wody!

Po zagotowaniu wody z cukrem, odstawiamy syrop do ostudzenia w chłodne miejsce. Najlepiej, jeśli temperatura syropu osiągnnie temperaturę otoczenia.

Gdy już syrop ostygnie, można wlać go do gąsiora.

Po wsypaniu wszystkich składników z przepisu i zalaniu całości ostudzonym syropem, upewnij się jeszcze raz, czy całość nie jest zbyt ciepła. Dopiero, gdy temperatura moszczu będzie wystarczająco niska (ok. temperatury pomieszczenia), można wlać drożdże. Jeśli moszcz będzie zbyt ciepły, może spowodować zabicie drożdży i wino nie zacznie procesu fermentacji.

Na koniec dodajemy rozpuszczoną w małej ilości przegotowanej ostudzonej wody (pół szklanki) pożywkę (fotografia). Jest to specjalny środek chemiczny wspomagający rozmnażanie drożdży i nie należy z niego rezygnować. O ile drożdży winiarskich nie dzieli się proporcjonalnie do ilości wina, o tyle pożywkę dobiera się do objętości przygotowywanego wina. Jeśli w przepisie mamy 10 g pożywki na 15 litrów wina, a robimy 25 litrów, to musimy odpowiednio zwiększyć ilość pożywki do 17 g.

Gdy wszystkie składniki znajdują się już w gąsiorze, całość musimy intensywnie zamieszać.

Po przygotowaniu wszystkich składników i wlaniu drożdży należy najpierw zatkać gąsior grubym korkiem z waty i postawić w ciepłym (min. 20^oC) i ciemnym miejscu. Korek z waty na początku fermentacji jest zabezpieczeniem przed kłopotami. Czasem wino zaczyna pracować bardzo gwałtownie i poziom zaczynu znacznie się podnosi, co niekiedy prowadzi do zatkania rurki od środka. Wówczas nagromadzające się gazy w gąsiorze nie mają drogi wyjścia i zwiększa się ciśnienie wewnątrz gąsiora. W skrajnych przypadkach gąsior może eksplodować i narobić niezłego bałaganu (choć nie spotkałem się jeszcze z takim przypadkiem).

Po 3-4 dniach od rozpoczęcia się fermentacji sprawdzamy burzliwość procesu i poziom zaczynu. Jeśli jest na bezpiecznej wysokości, można już zatkać gąsior korkiem z rurką fermentacyjną, do której wlewamy niewielką ilość wody. W taki sposób przygotowane wino pozostawiamy na okres 6-9 tygodni. Jeśli wszystko zostało poprawnie wykonane, fermentacja powinna zacząć się już po ok. 24 godzinach. W ciągu kilku dni fermentacja przybiera na sile i to jest najciekawszy okres - bulgotanie własnej roboty wina jest bardzo przyjemne dla ucha ;-).
Mamy do wyboru dwa rodzaje korków: z korka lub gumowy. Dawniej używało się korków z korka. Wówczas po zatkaniu gąsiora należało jeszcze go uszczelnić, najprościej woskiem.

Sposób zamontowania korka i zamocowania rurki fermentacyjnej Po zalaniu i utwardzeniu wosku, można wlać wodę do rurki. Po chwili powinno się usłyszeć wesołe bulgotanie wody w rurce. Jeśli go nie słychać, znaczy że korek jest nieszczelny. Należy wtedy jeszcze raz dokładnie sprawdzić wosk i ewentualnie powtórzyć zalanie woskiem. Ważna sprawa: nie wlewa się wody do rurki zaraz po zalaniu woskiem, bo gromadzący się gaz w gąsiorze może spowodować wypchnięcie płynnego wosku i rozszczelnienie zamknięcia. Wodę do rurki trzeba wlać po całkowitym zastygnięciu wosku.
Obecnie dostępne są bardzo wygodne w użyciu korki gumowe z gotowym otworem na rurkę. Korek kupuje się stosownie do średnicy otworu główki gąsiora. Korek przed zatkaniem najlepiej zmoczyć w przegotowanej wodzie, co ułatwi jego wetknięcie w otwór główki. Nie jest wymagane żadne dodatkowe uszczelnianie. Po umieszczeniu rurki fermentacyjnej w otworze (rurkę także można zmoczyć wodą) można od razu wlać do niej nieco wody. Po chwili nastąpi pierwsze bulgnięcie :).

Po okresie fermentacji, gdy już częstotliwość bulgotania w rurce spada do ok. 1 na 10-15 minut, można zlać wino. Na początek świeże wino najlepiej zlać do innego mniejszego gąsiora, zatykając go ponownie korkiem z rurką i odstawiając na kilka miesięcy.
W czasie zlewania można już posmakować naszego produktu, ale nie bezpośrednio z węża, gdyż ślina trafiająca do wina może być powodem jego późniejszego skwaśnięcia. Należy napełnić kieliszek winem i pić z kieliszka. Przestrzegam przed piciem takiego surowego wina w nadmiernych ilościach, gdyż można się bardzo szybko upić, a kac jest podobno bardzo ciężki (z opowiadań innych osób :)).

W ciągu tych kilku miesięcy wino przechodzi fazę tzw. cichej fermentacji, w czasie której wino nabiera smaku, traci posmak surowości i klaruje się.

Po okresie cichej fermentacji wino można zlać już do butelek, zakorkować i trzymać w chłodnym i ciemnym miejscu, np. w piwnicy. Takie wino jest już gotowe do picia, choć jak wiadomo, wino jest tym lepsze im starsze. Zatem cierpliwość się opłaci.

I w taki oto prosty sposób można wyprodukować własne wino! Upojnych nocy !!!!